VIAJAR SIN GLUTEN:: Cocinas del mundo:: Japonesa



La cocina tradicional japonesa tiene al arroz blanco como ingrediente básico. Cualquier plato que no sea arroz es secundario y sirve para realzar el arroz. Sin embargo, casi todos los platos típicos japoneses llevan gluten.

En Japón se come con palillos, que se colocan al frente de la bandeja junto al comensal en un palillero.

Uno de los principales problemas es la salsa de soja, presente en una gran cantidad de platos y elaborada con trigo. Algunas marcas hacen la salsa sin cereales y se llama tamari. Así mismo, muchas de las salsas a su vez llevan salsa de soja: teriyaki, sukiyaki, yakitori... Una solución para el tema de las salsas sería pedir los platos siempre SIN SALSA.

Hay fideos de trigo (como udon うどんramen ラーメンy de trigo sarraceno (soba 蕎麦). La recomendación básica es que comprobéis muy, muy bien que los que vais a comer soba y que no tienen trigo (a veces sí llevan). Si no podéis comprobarlo, lo mejor es que no consumáis.

El miso de la sopa de miso suele llevar gluten, así que si no se puede comprobar, mejor no consumirlo. Lo mismo pasa con el inocente sushi, cuyo vinagre puede llevar trazas de gluten por ejemplo en el colorante.

Conviene evitar además los fritos y rebozados (como el tonkatsu, la tempura, el korokke...) ya que se utiliza harina de trigo. 

Las comidas japonesas:
  • Desayuno: sopa de miso, arroz y vegetal encurtido.
  • Comida(ichijū-sansai): sopa y tres platitos secundarios que son normalmente: pescado crudo (sashimi), algo a la parrilla y algo cocido a fuego lenta. 

Nota: he puesto la traducción de algunos platos al japonés, pero algunos están en kanji y otros en hiragana (mucho más sencillito)... 


Los ingredientes más utilizados en la cocina japonesa son:

  • Arroz glutinoso
  • Vegetales (espinacas, pepino, berenjena, nira (puerro chino), negi (cebolla verde), takenoko (brotes de bambú), renkon (raíz de loto), rábano daikon, batata... y tsukemono (vegetales en vinagre)
  • Hongos (shiitake, matsutake, enokitake, shimeji...)
  • Marisco: algas (nori, konbu, wakame, hijiki)
  • Marisco procesado:
    • Chikuwa 竹輪: uespecie de palitos de surimi de pescado (tipo krissia). Lleva almidón.
    • Niboshi 煮干し : sardinas secas.
    • Kamaboko 蒲鉾: surimi (marisco artificial), es decir puré de pescado con varias salsas.
  • Tallarines
  • Huevos de gallina y codorniz
  • Carne: de cerdo, vaca, pollo, cordero y caballo.
  • Legumbres: soja, azuki (judía roja). miso (semillas de soja y/o cereales y sal marina, que suele llevar gluten) y tofu.
  • Fruta y frutos secos: caqui, pera, mikan (cítrico similar a la naranja), ume (albaricoque japonés), yuzu (cítrico similar a la mandarina, pero con uso parecido al limón) y castañas.
  • Harinas y similar.
    • Katakuriko 片栗粉:  se prepara con lirios o patatas. Se utiliza como espesante de salsa y también para hacer tempura.
    • Kuzu: harina obtenida a partir de las raíces, desecadas y molinas.
    • Arroz molido
    • Trigo
    • Soba: trigo sarraceno (puede tener trazas y/o contaminación)
    • Panko: copos de pan japonés.


Apto Puede ser apto /  No apto (salvo elaboración especial)

  • ARROZ Y PLATOS DE ARROZ
    • Sushi: utin. El vinagre de arroz que se suele utilizan a veces lleva trazas de gluten, por lo que es complicado saber si lo podemos tomar.
    • Sekihan 赤飯arroz glutinoso cocinado al vapor con azuki (judía roja). 
    • Donburi : plato de arroz al vapor que se puede servir con varios añadidos que tendremos que comprobar si podemos comer:
      • Katsudon: chuleta empanada.
      • Oyakodon: pollo y huevo o salmón y huevas de salmón.
      • Gyudon: vacuno con especias.
      • Tempuradon: fritos variados.
    • Ochazuke 茶漬け: té servido sobre arroz blanco. Suele llevar tambien nori, tsukemono, umeboshi, furikake, semillas de sésamo, salmón salado y wasabi.
    • Onigiri お握り: bolitas de arroz rellenada o mezclada con otros ingredientes y normalmente envuelta en una tira de alga nori. Los rellenos pueden llevar gluten: hay que evitar cualquier relleno sospechoso como mayonesas o salsas de soja.
    • Kamameshi 釜飯: plato de arroz cocinado en olla de hierro con carne, marisco y verdura.
  • SASHIMI, SUSHI y PESCADO
    • Sashimi 刺身: carne de vaca o pescado crudo fileteado en lonchas finitas y servicado con salsa  guarniciones sencillas. Se suele servir con salsa de soja, wasabi... Dejando aparte las salsas, no tiene gluten.
    • Fugu フグ: el famoso pez globo tan venenoso que puede matar si no se abre bien. Se puede servir frito, estofado, en sashimi, ensalada...
    • Sushi (: arroz al vinagre acompañado de pescado o marisco. El vinagre que se utiliza puede tener gluten. Hay varios tipos:
      • Nigirizushi: sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
      • Makizushi: rollitos de sushi sobre alga nori y enrollados en bambú que se cortan en piezas más pequeñas.
      • Temaki: parecido al makizushi, pero la alga nori se enrolla como un cono.
      • Chirashi: marisco fresco o verduras colocadas sobre arroz para sushi dentro de un cuenco.
  • PLATOS A LA PLANCHA:
    • Teriyaki 照り焼き|てりやき: alimentos asados en un adobo de salsa teriyaki, que a su vez lleva salsa de soja.
    • Yakitori 焼き鳥: brochetas de pollo asado a la parrilla (siempre que no le echen salsas).
  • TALLARINES Y PLATOS DE FIDEOS
    • Sopa de miso 味噌汁: el ingrediente principal es el miso (que lleva una mezcla de trigo o de arroz con una especie de hongo). Es uno de los platos más típicos de la gastronomía japonesa. Es muy complicado saber con exactitud si lleva o no gluten.
    • Udon うどん: tallarines gruesos de trigo que se suelen servir en un caldo a base de dashi, salsa de soja y mirrin.
    • Soba蕎麦fideos finos de harina de alforfón (trigo sarraceno). Pueden ser aptos pero hay que mirar el etiquetado para saber si llevan algún otro tipo de harina. Se pueden servir en zaru (como si fueran espaguetis sin salsa), como el ramen (en sopa),
    • Ramen ラーメン: sopa de fideos. Puede llevar salsa de soja, huesos de cerdo, miso, shio... Lo más probable es que los fideos sean de trigo.
    • Somen そうめん: fideos muy finitos que se sirven generalmente fríos. Son similares al udon, pero más finitos. Están hechos de harina de trigo. 
    • Okinawa soba 沖縄そば: tallarines de harina de trigo servidos con soki.
  • SALSAS
    • Shō-yu 醤油: salsa de soja. Se consigue fermentando granos de soja con trigo tostado. No es apto para celíacos y se debe evitar a toda costa.
    • Tamari: es la salsa de soja pero sin cereales. Existe tamari sin gluten como el de Kikkoman.
    • Wasabi ワサビ: salsa picante que lleva raíz de wasabi, aceite, ajo y limón.
    • Miso 味噌: mezcla de trigo o de arroz con una especie de hongo. Muchas veces lleva gluten, así que mejor evitar.
    • Dashi タマ: caldo de pescado. Se utiliza para hacer otras salsas, como la de miso.
  • PLATOS FRITOS
    • Korokke コロッケ : especie de concreta hecha con carne, mariscos, vegetales, mijadas de pan, salsa bechamel...
    • Tonkatsu 豚カツ: chuleta de cerdo empanada y frita, servida con col cortada en julieta.
    • Tempuras 天ぷら: fritura especial rápida para mariscos y verduras. Se suele mojar en una salsa que lleva salsa de soja. La tempura puede ser de harina de arroz, pero es más posible que sea de trigo.
    • Kushikatsu 串カツ: pinchos de carne frita empanada. 
  • BEBIDAS
    • Sake  : bebida alcohólica obtenida de infusión de arroz.
  • WAGASHI: dulces tradicionales japoneses
    • Mochi : bolitas de harina de arroz glutinoso que suele acompañar muchos wagashi.
    • Anmitsu: pequeños cubos de agar-agar disuelto con agua para hacer gelativa y mezclado con anko, guisantes y frutas. 
    • Taiyaki 鯛焼き: pastel frito con forma de pez rellena con anko (pasta dulce de azuki). Se elabora usando rebozado de gofre de harina de trigo.
  • OTROS PLATOS
    • Osechi 御節料理plato tradicional que se regala en Año Nuevo (en una especie de caja bento). Es una mezcla de un montón de cositas: marisco, verduras, salsas, ... Podéis ver una foto aquí.
    • Bento: plato combinado servido en un cajón de madera. Raro será que no lleve algo que podamos comer. Podéis ver más aquí.
    • Shabu-shabu しゃぶしゃぶ: lonchitas finas de vacuno hervidos en caldo suave. Se suelen mojar en salsa de soja.


En los restaurantes es importante llevar la tarjeta explicativa en japonés. Como son muchos los platos que llevan salsa de soja por algún lado, lo mejor es enseñarla para que nos indiquen aquellos que son seguros.

Algunos platos seguros que podemos pedir SIEMPRE SIN LA DICHOSA SALSA DE SOJA:
  • Un bol de arroz blanco hervido (tienen en prácticamente todos los restaurantes)
  • Sashimi 刺身: al ser pescado crudo. Hay que evitar las salsas.
  • Tofu 豆腐: por ejemplo a la plancha.
  • Mochis 餅 y onigiris お握り: bolitas de arroz siempre que no tengan rellenos sospechosos, como mayonesa o salsa de soja.
  • Teppanyaki 鉄板焼き: carne y verduras a la plancha (la plancha tiene que estar limpia y sin salsas).
  • Edamame 枝豆: judías de soja.
  • Oyakodon 親子丼: plato de arroz con pollo y huevo o salmón y huevas de salmón. Ojo con la contaminación cruzada.
  • Yakitori 焼き鳥: brochetitas de carne a la parrilla siempre que no lleven salsa.

PD: Yo me llevaría la salsa de soja Kikkoman sin gluten. Si por cualquier motivo acabas comiendo algo con gluten, el té verde puede ayudar.


+INFO ÚTIL



¿QUIERES VER RESTAURANTES JAPONESES PARA CELÍACOS EN ESPAÑA?





No hay comentarios:

Publicar un comentario

Blogging tips