VIAJAR SIN GLUTEN:: Cocinas del mundo:: Italiana




La cocina italiana es muy variada y distinta en cada una de sus regiones, y está incluida dentro de la gastronomía mediterránea. Además, es una de las más conocidas en todo el mundo por sus famosos platos: pizza, pasta, risotto, helado... También tiene queso de gran calidad y muchos vinos. Por desgracia, muchos de sus platos más conocidos, como la pizza o la pasta, tienen gluten por naturaleza. Pero hay una buena noticia: Italia es uno de los países con mejor oferta para celíacos en sus restaurantes, y son muchos los que ofrecen bases sin gluten y pasta de maíz, además de muchos otros platos. También en España hay restaurantes italianos con opciones sin gluten casi en cada ciudad.

Un menú típico cuenta con cuatro platos (aunque la pizza se considera piatto único): antipasto, primo piatto, segundo piatto y dolce; es decir: entremeses, primer y segundo plato, y postre.
  • Antipasto: carpaccio, frutti di mare (marisco), prosciutto, caprese...
  • Primo piatto: pasta, gnocchis, risotto...
  • Segundo piatto: carne o pescado con algún acompañamiento (incluida la polenta)
  • Dolce: tabla de quesos, fruta, helado, panna cotta, tiramisú, profiteroles...




Tras el descubrimiento de América se comenzaron a utilizar de forma regular el maíz, el tomate y la patata, pero son muchos y muy variados los ingredientes utilizados en la cocina italiana:
  • Verduras y frutas: setas, espinacas, calabacines, alcachofas, pimientos, tomates y cardo. Los cítricos tienen un papel importante también.
  • Carnes y pescados: destaca la carne de vacuno, el jamón y otros embutidos, truchas asalmonadas, lamprea, pez espada, dorada, almejas y mejillones (utilizados mucho en platos de pasta).
  • Cereales: arroz, pasta y pan elaboradas principalmente con harina de trigo aunque también se suele emplear el maíz.
  • Lácteos: son bien conocidos muchos quesos italianos: parmesano, mozzarella de búfala, gorgonzola, ricotta, mascarpone, grana padano, provolone...




Apto Puede ser apto /  No apto (salvo elaboración especial)

  • Ossobuco: plato de carne tradicional de milán. Es un guiso preparando con jarrete de ternera y normalmente acompañado de un risotto. También se conoce como risotto alla milanese. Se prepara estofando la pieza de carne en fino blanco y se cuece en salsa de tomate y otras verduras (algunas recetas emplean caldo de carne). Se sirve con el hueso, su médula y algunas verduras cocidas. Por lo general no se emplea gluten en su elaboración.
  • Caprese: mozzarella con tomate, albahaca fresca y aceite de oliva. Sin gluten.
  • Carpaccio: finas láminas de carne o pescado crudo con aceite de oliva, limón y queso grana padano.
  • Bistecca alla Fiorentina: solomillo de ternera o de buey bastante grueso cocinado a la parrilla con brasas de carbón. Sin gluten.
  • Prosciutto: jamón italiano (como nuestro jamón serrano).
  • Bresaola: lonchas de carne de ternera cruza que se toma como aperitivo con aceite de oliva y zumo de limón.
  • Frittata: similar a la tortilla francesa, se suele rellenar de carne, vegetales, quesos, setas... Una de las más conocidas es la frittata di cipolle, que lleva queso gratinado  cebollas y es un plato humilde y se puede encontrar en casi cualquier restaurante. Cuidado con la frittata di maccheroni que se hace con sobras de pasta.
  • Pasta: la pasta suele estar elaborada con harina de trigo y es uno de los platos más tradicionales. Por suerte, encontrar pasta sin gluten en supermercados y restaurantes es fácil en Italia y no muy complicado en España. Variedades:
    • Lasagna: pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o salsa boloñesa) y salsa bechamel. Se puede hacer también con verduras (espinacas, berenjenas...) o pescado. Se termina con queso gratinado.
    • Raviolis: cuadraditos de pasta con rellenos variados (incluso de chocolate) y acompañados de salsa.
    • Maccheroni: lo que conocemos por macarrones: pasta en forma de tubo alargado.
    • Spaghuetti: pasta en forma de cuerditas largas y delgadas acompañada de distintas salsas.
    • Tortellini: pasta en forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes, jamón, mortadela y queso. Se sirve en caldo, con crema o en salsa.
    • Cappelletti: pasta al huevo que se elabora plegando los cuadrados de pasta en dos triángulos y uniendo los extremos. Se suelen cocer en caldo de carne.
  • Gnocchi: bollitos pequeños de pasta de patata y harina (en muchos casos de maíz, pero por lo general llevan gluten). Suele ir acompañado de queso ricotta y espinacas.
  • Salsa boloñesa: suele acompañar a la pasta. Lleva carne picada, zanahorias, apio, cebolla y tomates -a veces salsa de tomate-. Que sea apta depende de la elaboración y de la carne picada.
  • Pesto: salsa típica de Liguria hecha con albahaca, piñones, ajo, queso parmesano o de oveja y aceite de oliva. Sin gluten.
  • Polenta: cereal cultivado al norte de Italia y muy difundido en el cono sur de Sudamérica y otros países de Europa. Hay muchas formas de cocinarla, pero la polenta simple se hace con maíz seco para polenta, agua y sal y es apto para celíacos.
  • Risotto: plato tradicional de arroz cocinado con queso (normalmente parmesano). Se suele utilizar harina para su elaboración.
  • Pizza: pan de trigo plano horneado, generalmente cubierto por salsa de tomate y cubierto por distintos ingredientes: salami, champiñones, jamón, queso mozzarella, aceitunas... Algunas de las especialidades más conocidas son:
    • Marinera: tomate y orégano.
    • Margarita: tomate, mozzarella, albahaca fresca, sal y aceite.
    • Napolitana clásica: tomate, ajo, albahaca, anchoas.
    • Caprichosa: tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes.
    • Cuatro estaciones: tomate y un ingrediente típico de la estación: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño), setas y huevo (invierno).
    • Cuatro quesos: mozzarella, crema, azul, de cabra...
    • Calzone: pizza cerrada sobre sus extremos.
  • Pan: hay distintas variedades típicas italianas:
    • Cibatta: pan blanco muy utilizado para bocadillos, con capa crujiente por el exterior.
    • Panini: pan rellenado con salami, jamón, queso... Se sirve caliente después de haber sido presionado en la parrilla.
    • Focaccia: hogaza cubierta con hierbas, muy similar a la base de pizza pero más grueso.
    • Grissini: palitos de pan crujientes que se suele servir en los restaurantes antes de la comida.
  • Tiramisú: bizcochitos o savoiardis mojado en café presentado en capas con una crema de huevos con azúcar o mascarpone y espolvoreado con cacao.
  • Gelato: una variante italiana del helado que lleva leche, nata, varios azúcares y otros ingredientes como frutas y frutos secos. Muchos helados elaborados de forma tradicional son sin gluten.
  • Profiteroles: bolitas de pasta chox rellenadas con crema o chocolate, aunque también hay variantes saladas. También conocidos como petisús o chuchitos.
  • Panna cotta: una especie de flan lácteo elaborado con crema de leche, leche, azúcar y gelificantes. Va acompañado de fresas, moras, vaninilla, ron, frutos rojos... Casi siempre es apto, pero hay que preguntar por la gelatina empleada.




En los restaurantes italianos hay muchos platos aptos para celíacos aparte de la pizza y la pasta: antipastis como prosciutto, ensalada caprese, bresaola, carpaccio... Y en muchos de ellos disponen de pasta y bases de pizzas sin gluten. Es habitual que haya en el exterior un cartelito que indique que tienen comida sin gluten, pero no siempre, aunque en general la concienciación sobre la enfermedad celíaca es MUY BUENA. Además, la asociación italiana funciona muy bien y ha formado muchos restaurantes. 

Sorprendentemente, en España los restaurantes italianos son unos de los que más posibilidades ofrecen a los celíacos, teniendo incluso pastas, risottos, postres... 





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