VIAJAR SIN GLUTEN:: Cocinas del mundo:: Mexicana




UNA PEQUEÑA INTRODUCCIÓN

La cocina mexicana actual tiene su origen en los indios nativos y la cocina española. Por un lado, el maíz, el chile, los fríjoles, las calabazas, los aguacates, el camote y el cacao son indígenas, al igual que muchas otras frutas y condimentos. También muchas formas de cocinar son propias de los primeros habitantes del país, como la nixtamalización del maíz (cocción del maíz con agua y sal), el cocimiento en hornos a ras de tierra o la molienda en molcajete y metate. 

De los españoles llegó la carne de cerdo, res y pollo, la pimienta, el azúcar, la leche, el trigo (¡¡¡!!!) y el arroz. Sí, los españoles llevaron el trigo. Es decir, que para los celíacos los españoles hicimos más bien que mal y si no hubiera sido por Cristóbal Colón y sus amigos lo mismo ahora no nos teníamos que preocupar por el gluten en México. En cualquier caso, de esta mezcla indo-española surgió el pozole, el mole, la barbacoa, los tamales, el chocolate, los panes, los tacos y los típicos antojitos mexicanos.

Por cierto, la gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010.

  • Maíz: seguramente el ingrediente más importante, es la base de la mayor parte de las cocinas mexicanas, y el cereal más sembrado. De hecho, hay más de 42 especies de maíz. Se consume principalmente en forma de tortilla (quesadillas, tacos, picaditas...), tamales, atoles (si están prefabricados pueden tener gluten) y antojitos. También se consume como elote o xilote (tierno y fresco).
  • Trigo: el segundo cereal más utilizado, es utilizado especialmente en el norte de México donde ambos se disputan el puesto de cereal más importante. Se emplea en los burritos. 
  • Chile: un ingrediente representativo de la cocina mexicana: casi todos los platos lo llevan.
  • Arroz: cada vez con mayo presencia, se suele presentar como arroz a la mexicana.
  • Fríjoles: legumbres similares a las judías de color rojizo.
  • Tomate
  • Calabaza
  • Chocolate: tiene muchos usos en México, pero es especialmente utilizado para preparar el mole y en repostería. Tiene su origen allí mismo.


Apto Puede ser apto /  No apto (salvo elaboración especial)

Platos, o platillos en mexicano ;)
  • Tamales: masa de maíz rellena de carnes, vegetales, frutas, salsas... y envuelta en hojas de mazorca de maíz, plátano, el chocolate, los panes, los tacos y los antojitos mexicanos. Hay que asegurarse de que la harina sea solo de maíz y de que podamos el relleno, aunque por lo general son aptos.
  • Fríjoles de la olla: como su nombre indica, fríjoles a la olla. Lleva también cebolla, ajo, agua y sal. Cuidado con los que vienen de lata.
  • Pozole: sopa de maíz cacahuazintle con dos versiones: la roja de Jalisco y la verde de la costa de Michoacán. Lleva también carne.
  • Enchiladas: similares a los tacos pero mucho más picantes y con mucho queso. Existen diferentes recetas dependiendo de la zona. Al igual que pasa con los tacos, son aptas siempre que la harina sea solo de maíz (más probable en el sur). Pueden ser también de trigo.
  • Mole: salsa con muchas variantes, aunque la principal lleva cacao, chiles, tomate, almendras, pasas, canela, perejil y otras especias. El más conocido es el de Oaxaca.
  • Cochinita Pibil: platillo típico de Yucatán consistente en guiso de carne de cerdo cocinado con achiote (un condimento prehispánico) y envuelto en hojas de plátano y horneado. Se sirve con cebolla morada, salsa de chile habanero y bebida de horchata.
    • Salsa de chile habanero: chiles habaneros, jitomates o tomates, ajo, cebolla y sal.
    • Bebida de horchata: comprobar elaboración.
  • Guacamole: salsa elaborada con aguacate. Suele llevar además cebolla y limón.
  • Barbacoa: típico del centro del país. Es carne de oveja cubierta con pencas de maguey y cocinadas en un hoyo subterráneo que hace de horno durante toda la noche. Se come con tortillas recién hechas. Apto, siempre que las tortillas sean aptas.
  • Cabrito: cabrito al horno con tortillas, guacamole y fríjoles charros. Si se tienen dudas, dejar las tortillas. Típico de Monterrey.
    • Fríjoles charros: fríjoles con chorizo, tocino, jitomate, tocino... Puede ser apto, pero depende principalmente del chorizo.
  • Arroz a la mexicana: arroz frito y cocido en salsa de jitomate.
    • Salsa de jitomate: jitomates, chile, ajo y sal. Ver receta.
  • Antojitos: es la comida de la calle. Suelen ser a base de maíz (a veces frito) y acompañado con salsa de chile. Aquí se incluyen los tacos, quesadillas...
    • Tacos: tortillas de maíz rellenas de carne, pimientos rojos, verdes y amarillos, tomates y cebollas. Son aptos siempre que la harina sea solo de maíz (más probable en el sur). De todas formas a veces es difícil saberlo y hay que recurrir al etiquetado (que muchas veces no tendrá en cuenta las trazas).
      • Taco del pastor: carne de cerdo adobada cocinada girándola lentamente y cortando finas láminas, acompañada de piña, limón y salsa picante. La carne adobada y la salsa picante pueden tener gluten.
    • Quesadillas: tortillas de maíz o de trigo con variedad de ingredientes: queso, chorizo, champiñones. En el noroeste del país suelen ser de trigo y en el centro y sur son casi exclusivamente de maíz. ¡Las hay azules! Debe estar doblada. Sino se dobla y el resto de ingredientes están entre dos tortillas se llaman sincronizadas.
  • Burritos: tortilla de trigo enrolladita rellena de carne asada y fríjoles. El durum es la versión turca de este plato de origen mexicana. La fajita es la variante tex-mex.
  • Totopos o nachos: tortillas crujientes de harina de maíz que se suelen servir con guacamole, queso, chile, carne... Lo normal es que la mayoría de los nachos producidos en México sean solo de maíz, pero a veces es difícil probarlo. Los totopos son los triangulitos de maíz, y los nachos el plato completo.
  • Huevos rancheros: muy populares para desayunar. La versión simple incluye tortillas un poco fritas, maíz, huevo frito o huevos revueltos con salsa picante y fríjoles refritos. Pueden ser aptos, pero hay que tener en cuenta las tortitas o la salsa de picante.
  • Chile con carne: es más bien plato tex-mex. Puede llevar una cantidad increíble de ingredientes, incluido pimentón o salsa Worcester. Mejor preguntar.
  • Chilaquiles de pollo: trozos de tortilla de maíz fritos o tostados bañados en salsa de chile. Se le puede añadir carne asada, huevos, chorizo y hojas de lechuga.
¡¡OJO, EN MÉXICO MUCHAS HARINAS DE MAÍZ ESTÁN ADULTERADAS CON HARINA DE TRIGO!!

Por supuesto, la recomendación general es preguntar por la elaboración y los ingredientes de cada plato para evitar no solo contaminación cruzada, sino también ingredientes con gluten "fantasmas" (que están ahí pero no podemos ver).

Las bebidas tradicionales mexicanas son el pulque, el mezcal y el tequila son sal y limón (todas ellas aptas). También son conocidas las cervezas mexicanas como Corona, sobre la cual corren muchas leyendas relacionadas con el bajísimo contenido el gluten, pero nada que lo garantice (y lo mismo aplica a la Coronita que tenemos aquí.




La celiaquía es desconocida en México, y también en sus restaurantes, pero hay varias recomendaciones básicas a tener en cuenta:
  • Los tacos, quesadillas, nachos o enchiladas son originalmente de harina de maíz. Sin embargo, en el norte se suelen hacer de harina de trigo, mientras que en el sur se utiliza casi exclusivamente la harina de maíz. Es muy importante tener en cuenta que hay harinas de maíz que pueden estar contaminadas con harina de trigo. Si no podéis comprobarlo, mejor no las comáis.
  • Una de las cosas buenas de la comida callejera es que se cocina sobre la marcha y delante tuyo, así que si sospechas de un ingrediente, puedes simplemente pedir que no te lo pongan.
  • Probad las frutas locales.
  • Aunque hay muchos platos naturalmente sin gluten, aprovechad la ventaja del idioma para aseguraos al 100% de que conocéis la elaboración del plato y de que han entendido la importancia de la contaminación cruzada.
  • Ojo con el tequila!!!!
Con respecto a los hoteles de todo incluido, tengo mi propia opinión que dejaré aquí aun sabiendo que a mucha gente no le va a gustar. Los hoteles "all inclusive" generan un impacto socioeconómico muy negativo en la Riviera Maya y resto del Caribe
  • Condiciones de trabajo deplorables: muchas horas de trabajo por un sueldo mísero que no hace sino marcar las diferencias entre los locales y los turistas. Tienen trabajo, sí, pero a qué precio.
  • Aumento de la desigualdad entre la población local
  • "Robo" de espacios naturales a la población local, ya que por supuesto ellos no pueden acceder a sus playas porque ahora son privadas, para el disfrute del turista que se gasta un dinero que va a volver de vuelta a su país en gran medida.
  • Reducción del gasto en el país: teniendo casi todo incluido (salvo 4 excursiones con un precio desorbitado para el nivel económico del país), los turistas no gastan allí y por tanto no ayudan a reactivar la economía (algo que sí paso en España con los turistas del norte de Europa). Además, cadenas como RIU, Meliá, Iberostar... son españoles, por lo que ni siquiera se queda un poquito allí (ya que hemos aprovechado sus recursos naturales y su barata mano de obra), sino que vuelve aquí. 
  • Explotación de recursos naturales sin planes de recuperación... 
Aparte del sinsentido de irse tan lejos para quedarse dentro de un hotel. Pero ¡eh! ¿a quién le importa la sociedad y la biodiversidad mexicana cuando hay un montón de playas bonitas y alcohol y comida gratis de por medio? México es un país maravilloso, diverso, bonito, riquísimo gastronómicamente hablando, de gentes excepcionales (sí, alguna cabra descarriada hay también claro). Yo aun no he estado, pero tengo claro que cuando vaya viajaré en medios locales, estableciendo contacto con los mexicanos (no los que me sirven en el hotel) y comiendo la comida tradicional (no la internacional del buffet del hotel). Como decía un slogan muy bueno de Turismo Colombia, "El riesgo es que te quieras quedar".

En cualquier caso, si a pesar de todo ello queréis ir a un todo incluido, quizá en este grupo de Facebook os puedan echar una mano. También recomendaría escribir al hotel y hablar con un responsable, y hacer saber que somos celiacos al reservar y al llegar al hotel. Estos complejos suelen tener unos buffets enormes en los que hay prácticamente de todo, por lo que comer no debería ser muy complicado, aunque habría que tener en cuenta la contaminación cruzada.


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