VIAJAR SIN GLUTEN:: Cocinas del mundo:: Marroquí





UNA PEQUEÑA INTRODUCCIÓN...

La gastronomía marroquí es una mezcla de cocina bereber, morisca, mediterránea y africana. Es relativamente sencilla y alterna el dulce y el salado. 

Para un celíaco puede resultar complicada a primera vista, pero nada más lejos de la realidad. Por suerte la cocina marroquí es rica y variada. Cuando estuve en Marruecos encontrar platos que pudiera comer fue muy fácil, principalmente porque la comida no se suele rebozar ni empanar y el uso de la harina de trigo se suele reducir al cuscús, y basta con evitarlo. El peligro de que el aceite de las patatas fritas esté sucio es poco real en restaurantes tradicionales donde no se suele freír nada a parte de las propias patatas (en restaurantes occidentales la cosa cambia). Un peligro que sí que es real son las especias, presentes en muchísimos platos y que pueden tener gluten, por lo que conviene evitarlas (saber si tienen o no gluten es practicamente imposible, así que ante la duda...).

En la calle por ejemplo encontraréis multitud de puestos de fruta (plátanos y naranjas sobre todo), de zumo de naranja, de caracoles, de brochetitas de carne, de frutos secos.... Muchos platos llevan limones encurtidos.

En cualquier caso, tanto los ingredientes como la forma de cocinar se engloban dentro de la cultura islámica y sus normas (no cerdo, no alcohol, Ramadán). 


INGREDIENTES EMPLEADOS

En Marruecos la cocina cambia por regiones pero no tanto como en otros países. Los ingredientes más utilizados varían de norte a sur y de costa a interior, pero se pueden resumir así:
  • Verduras y frutas: al ser cocina mediterránea incluye muchas verduras en sus platos como berenjenas ajos marroquíes lechuga, tomate, cebolla, atún... Los cítricos son muy típicos de esta gastronomía, destacando los limones de Fez (que se suelen cocinar encurtidos) y las naranjas. En cuanto a los frutos secos, son especialmente utilizados los dátiles y también se emplean mucho las olivas de Meknes.
  • Cereales: principalmente trigo y utilizado para elaborar el pan, que normalmente es de pita, y el baghrir, que son los crêpes del desayuno. 
  • Cuscús: son bolitas de semolina (harina de trigo) que se cocinan al vapor. Por su uso se podría comparar al arroz en Asia. Según la tradición se come los viernes al mediodía, aunque es quizá el plato más fácil de encontrar. Suele llevar verduras, carne y pollo. También hay cuscús de maíz (yo lo encontré en la garganta del Dades, pero no suele ser habitual). 
  • Carne y huevos: destaca la carne de cordero, el pollo y la gallina para preparar estofados y kebabs. Los huevos duros se suelen vender en los zocos con una solución salina de comino molido.
  • Marisco y pescado: frecuente en las zonas costeras, suele comerse cocido o frito. En el interior es muy limitado.
  • Especias: menta, canela, comino, pimienta negra, jengibre, semillas de sésamo, azafrán, coriandro.
  • Lácteos: mantequilla y suero de leche (leben) entre los bereberes.


Apto Puede ser apto /  No apto (salvo elaboración especial)

La cocina marroquí se suele reducir a cuatro platos básicos: el cuscús, la bastela (pastilla), el djej mcharmel y el meshwi de cordero. En mi experiencia, los platos que más encontré en los restaurantes eran el cuscús, el tajine, la pastilla y el harira, además de ensaladas y tortillas.

Muchos platos se cocinan dentro del tajín (un recipiente cerámico que se suele utilizar para el estofado de carne). También se utiliza el tangia para los cocidos. El cuscús se cocina en las cuscuseras.
  • Tajine طجين: estofado de carne y verduras servido en un recipiente de cerámica con sombrerito. Pueden estar condimentados con miel, frutas, frutos secos o especias. No os lo podéis perder si vais a Marruecos.
  • Kebab: no se refiere al pan de pita con la carne en el pincho, sino las brochetitas de carne marinadas a la parrilla.
  • Cuscus —كسكس: bolitas de semolina cocidas con carne y verduras. El cuscús suele estar hecho de harina de trigo (aunque existe de maíz), pero no merece la pena arriesgarse.
  • Bastela (pastilla) بسطيلة : hojaldre relleno con cebolla, carne de paloma o de pollo, perejil y almendras. Se sirve al principio de las comidas.
  • Meshwi مشوي: cordero asado a la brasa. Se suele servir con cuscús, al limón, con almendras o con ciruelas. Se come con las manos! Siempre que no se coma sin cuscús, no es apto.
  • Harira حريرة: sopa servida a diario durante el Ramadán elaborada con carne, tomates y legumbres. El problema es que prácticamente siempre lleva fideos y además lleva harina para engordarla.
  • Djej Emshmel: pollo marinado con limones y olivas y salsa de ajo, pimientos y sal.
  • Rghaif: especie de crêpes que se sirven con té. 
  • Chebakia شباكية: tiras de pasta de miel recubiertas de sésamo. Llevan harina.
  • Tangia: guisado de carne, cúrcuma y comino, a veces también con ras el hanout (mezcla de hierbas y especias). Se hace en una cazuela grande a fuego lento.
  • Bissara: puré de habas, un plato muy humilde. También se emplea ajo, sal, aceite de oliva, limón, comino, pimentón, chili y perejil. Lo mejor es que preguntéis si lleva pimentón y si lleva, evitarlo.
Para beber son tradicionales el té verde, el leben (leche agria con tomillo y miel), el zumo de naranja y la leche de almendras, y todos ellos son aptos.





Lo primero que hay que saber es que el concepto de gluten es desconocido en Marruecos y a no ser que sepamos muy bien árabe será complicado explicarnos, aunque en las zonas más turísticas, especialmente en Marrakech, muchos camareros hablan castellano bastante bien y podremos entendernos. 
Parrillada de pescado y marisco en Essaouira
Así a primera vista hay muchos platos que no son aptos, pero hay muchas cosas que podemos comer en los restaurantes y en puestos de la calle:
  • Frutas (plátano y naranja) y zumo de naranja.
  • Caracoles.
  • Tés.
  • Frutos secos de todo tipo (algunos con sésamo)
  • Olivas de todo tipo.
  • Tajines de carne y verdura y meshwi (el cordero asado).
  • Ensaladas básicas y patatas fritas.
  • Brochetas de carne (kebab).
  • Platos de pescado y marisco (en Essaouira).
En muchos casos se cocina a la vista y podréis ver cómo os lo hacen, y como ya he dicho, la harina de trigo tiene usos limitados (pan, fideos de la sopa harira, cuscús, pastilla y crepes del desayuno) y es fácil de identificar ya que no hay platos rebozados ni empanados. Se cocina de manera simple y al vapor. Por lo tanto, es complicado que el resto de platos estén contaminados.

Si vais a un riad, hoteles pequeños o albergues es probable que el desayuno disponible sea zumo de naranja, leche, rghaif (crepes) y mantequilla. Para evitar disgustos, llevad algo para desayunar.

En la plaza Djema El Fna por ejemplo os servirán un trocito de pan y tomate trituradito que aunque no lo pidáis os lo van a cobrar (5DH, unos 45cts). Si os lleváis vuestro pan lo podéis apañar, porque el tomate no lleva nada aparte de tomate y aceite de oliva. Si os portáis bien os pondrán además té verde (esta vez gratis, que no os lo cobren) que por supuesto se puede beber. Y para comer podéis pedir una ensalada, patatas fritas, kebabs, tajine de carne... Allí también encontraréis el meshwi (el cordero asado), caracoles picantitos (no llevan salsa, solo agua especiada), zumos de naranja y tés. 

En Essaouira había un montón de puestitos azules y blancos con pescado y marisco. Sin harinas: solo pescado, marisco, ensalada de lechuga y refrescos. Por algo menos de 5€ os podéis comer una parrillada de pescado y marisco compartido





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