VIAJAR SIN GLUTEN:: Cocinas del mundo:: Francesa




La cocina francesa, aunque no tanto como la de otros países europeos, también suele incluir gluten en sus platos y no siempre es fácil de detectar (harinas utilizadas para engordar salsas, picatostes, tostadas bajo un estofado...). Hay que decir que al igual que pasa en casi todos los países grandes, la cocina tradicional cambia según las regiones. Algunos platos típicos como la raclette, el ratatouille, la mousse, los macarons, las galettes o la truffade tienen muchas posibilidades de ser aptos, mientras que algunos de los presentes en casi cualquier lugar de Francia, como los crêpes, los croque monsieur o las quiches no lo son en casi ningún caso (salvo que hagan especiales para celíacos.

En cualquier caso, es importante que antes de elegir un plato marcado como apto, consultéis los ingredientes y la elaboración por si acaso.




Los ingredientes más utilizados en la cocina francesa dependen de la región. 
  • Noroeste: mantequilla, nata, manzana, pescado, mariscos y sidra.
  • Suroeste: pato, foie gras, setas, cognac y vinos tintos.
  • Sureste: aceite de oliva, aceituna, hierbas provenzales, tomate, verduras mediterráneas, pescado y vinos rosados.
  • Norte: patata, carne de cerdo, judías y cerveza.
  • Este: carne de cerdo, foie gras, fiambres y embutidos, patatas, coles, cerveza y vino blanco.
  • Centro: carne de cerdo y buey, fiambres y embutidos, patatas, setas y vinos.






Apto / Puede ser apto /  No apto (salvo elaboración especial)

  • Raclettequeso fundido acompañado de patatas o carne. Puede ser apto (ojo con la carne y con el queso).
  • Baeckeoffeestofado con patatas típico de Estrasburgo. Lleva varios tipos de carne y verduras. La receta tradicional no debería llevar gluten. Apto.
  • Flammkuchentarta flambeada. No apto.
  • Andouillettesalchicha de cerdo o ternera con tripas y verduras. Puede ser apto.
  • Hochepotestofado de cuatro carnes y vegetales, similar al Baeckeoffe. Apto (ojo con la salchicha si es que lleva). 
  • Aligot: puré de patata con queso fresco. Apto.
  • Truffade: patatas salteadas en manteca y queso fresco. Apto.
  • Crêpes: tortita hecha de trigo que se sirve salada y dulce. No apta.
  • Kig ha farz: carne de cerdo hervida servida con una masa de harina de trigo negra. No apto.
  • Far breton: tarta con aspecto de flan  que también suele llevar frutas. No apto.
  • Galette: crêpes elaboradas con trigo sarraceno. Pueden ser aptas (si la harina no está contaminada y en la elaboración se toman precauciones).
  • Escargots de Bourgogne: caracoles con mantequilla, ajo y perejil. Aptos.
  • Mostaza de Dijon: puede ser apto, pero depende de la marca. Maille aun no ha informado, por ejemplo. La receta original no lleva gluten.
  • Bourride: plato de pescado típico de Sète. Se le añade mayonesa y picatostes. No apto.
  • Cassoulet: guiso de alubias blancas y carne. Apto si se comprueba que la carne que incluye (salchichas por ejemplo) son aptas.
  • Pâté aux pommes de terre: tarta de patatas y crème fraiche. No apto.
  • Quiche Lorraine: tarta salada con huevos, nata y bacon. No apta.
  • Matelote: pescado cocinado en sidra o vino.  La salsa lleva harina. No apto.
  • Escalopes à la crème: filetes con crema y champiñones. Lleva harina. no apto.
  • Bouillabaisse: sopa de pescados que se sirve sobre tostas. No apto.
  • Pastís: licor de anís. Apto.
  • Ensalada nizarda: verduras frescas, huevo duro, encurtidos, anchoas y a veces atún, cebolla, ajo y aceitunas. Apta (ojo con el atún).
  • Calisson d'Aix: bombones tradicionales hechas con polvo de almendras, melón confitado, azúcar y mermelada de albaricoques. Puede ser apta (depende de ingredientes).
  • Ratatouille: pisto de berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca. Apto.
  • Crème de marrons: mermelada de castañas hecha con azúcar y vainilla natural. Apta.
  • Fondue savoryarde; fondue de queso y cubitos de pan. No apto.
  • Nougat: una especie de turrón de almendra y miel. También hay de chocolate. Los ingredientes son aptos, pero conviene consultar la elaboración.
  • Quenelles: bizcochos típicos de Burdeos. No aptos.
  • Sopa de cebolla: se suele acompañar de tostas y queso fundido. No apto.
  • Croque-monsieur: sandwiches gratinados. No aptos.
  • Confit de canard: carne de pato confitada en su grasa. El confit en si no lleva gluten, pero sí puede llevar la salsa que acompaña.
  • Foie gras: hígado de patos cebados. No debería ser apto para nadie por la crueldad que requiere su obtención. De hecho está prohibido en muchos países. Puede contener gluten.
  • Coq au vin: estofado de gallo al vino. Los ingredientes de la receta tradicional no tienen gluten, pero puede que se utilice harina para espesar la salsa. Puede ser apto.
  • Hachis parmentier: gratinado de puré de patatas con carne picada de buey. Apto (si la carne picada es apta).
  • Pot-au-feu: cocido de buey y verduras. A veces se cuece en el mismo caldo que fideos. No apto.
  • Brioche: bollo de leche dulce. No apto.
  • Croissant: bollo de hojaldre. Se puede comer con dulce o salado. Típico del desayuno francés. No apto.
  • Macaron: galleta hecha con clara de huevo, almendra molida y azúcar. Aptos (depende de la elaboración y colorante utilizado).
  • Eclair: más conocidos como pepitos, bollo fino hecho con pasta choux. Crujiente y hueco por dentro y relleno de crema pastelera, a veces cubierto de chocolate. No apto.
  • Pain au chocolat: bollo relleno de chocolate. No apto.
  • Tarte Tatin: tarta de manzanas caramelizadas en mantequilla y azúcar. No apta.
  • Crème brûlée: crema pastelera con caramelo en la superficie. Puede ser apto.
  • Mousse: espuma hecha con clara de huevo y crema de leche (y un ingrediente principal triturado).. Puede ser de chocolate, frutas, pescado... Puede ser apto.
La gastronomía francesa destaca por sus panes, quesos, bollería, vinos y licores. Son mu conocidos los vinos de Burdeos y los espumosos de la zona de Champagne. También son típicos la absenta, el armañac, el Cointreau y el cognac.




No son muchos los restaurantes preparados para atender celiacos, por lo que recomiendo que imprimáis la tarjeta en francés, y que insistáis en la contaminación cruzada.

Si vas a un restaurante que no está preparado para celíacos (la mayoría), deberás pedir la carne o pescado a la plancha (viandé ou poisson grillé) y verduras (légumes simples). En muchos restaurantes puede ser complicado conseguir que te hagan algo a la plancha o que entienda el concepto de contaminación cruzada. 






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